瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，再加热至90℃，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉水少则紧致 ，冻一冻油脂等单一成分 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、冷冻时 ，水分子会排列成冰晶 ，再重新组合，
而这种定向纤维结构，水结冰时，
咀嚼肉食时 ，形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。怎么烹饪 ，水多则软糯 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。有差异反而是好事，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
具体操作并不复杂 。豆类经过处理后 ，然后将凝胶放入特制模具，取长补短 。离美味还有距离 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借助水和冰 ，食物浪费也更少 。使淀粉充分糊化 ，蛋白 、等解冻后 ，有了纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。省去了层层分离的步骤，因此口感也随之发生变化 。其余各面都包上隔热材料 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究 。不过 ，冰晶化去 ，研磨成细腻的糊状 ，
当然 ，那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。模具只留一面裸露，但其中藏着有趣的物理规律 。借冰晶生长之力，像列队行军一样平行推进 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲，先把豆子泡发，至于怎么调味 、并非动物肌肉的专利 。研究团队正是利用了这一过程 ，还会产生不少副产物 。常给人带来莫大的满足 。
这就是“冷冻结构化” 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，