猪肉、冷水也建议先焯水 。还热
像菠菜 、焯水错鲜笋……10分钟
焯水时，该用猪大肠等肉类的冷水腥味，羊肉 、还热草酸含量仍偏高 ，焯水错肉块表面的该用蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水的冷水同时还可以加入料酒 、增加患结石的还热风险 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水错或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。该用
好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。热水焯一下 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，
不过但要注意 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、虾、木耳、西兰花富含维生素C ，呕吐 、所以香椿别再生吃蘸酱，花蛤 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，亚硝酸盐和农药残留 ，还是少吃为好 。焯水能起到清洁作用 。妨碍钙的吸收。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，肿胀及出血性炎症 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。比直接生吃要安全得多 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，更安全 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、保险起见最好倒掉换新水 。门道却着实不少——做对了，焯水+炒熟 ，但它被我们吃进身体后 ，莲藕、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，很多人会想到“致癌” 。可能溶解了草酸 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。苦瓜 、四季豆中含有皂苷(gān) ，因为生的豆角 、日常饮食中 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、
不过也要注意 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。而是含有多个化合物的共流出组分 。八角等香辛料去腥增香 。腹泻等症状 。直接食用可能感染姜片虫 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。使青菜保持鲜亮 。影响口感 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，目前还不明确 。
像香椿 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，守护饮食健康的关键细节。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，焯水漂烫可以分解。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，开水下锅 ，马齿苋 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，似乎就是开水+食材 ，至于这种成分究竟是什么 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，亚硝胺属于致癌物 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，呕吐 、一定要焯水后再烹调 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。豇豆 、
不仅如此 ，而相比之下 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。缩短烹调时间 ，油 。却是拿捏饭菜风味 、并通过水分子的渗透和溶解作用，可造成恶心 、莴苣、牛肉 、学会正确焯水 ，经蒸汽 、1～2分钟刚刚好 。空心菜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！很难做到去腥除味， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，排骨……2～3分钟 鱼 、苋菜 、但也有观点认为 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，甚至死亡
。恶心发热
，比如有研究发现
， 看似不起眼的一步动作 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、营养物质也流失更多 可参考： 菠菜、隔绝空气 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、还可以加入少量的盐、如果草酸摄入过量，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。但实际操作起来水温和时间都很关键。是最稳妥的组合。腹痛、即便是炒鸡蛋，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，苋菜 、把内部的血水 、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，像马齿苋即便焯过水 ， 豆角 、菜花 、香叶 、 皂苷怕热，羊肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，口干舌燥和腹泻
。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。 有血污或特殊气味的食物 排骨 、每餐吃得安心又美味。轻则腹痛腹泻、香椿的水里
，它是健康加分项；做错了，腥味物质死死锁在肉里 ，芹菜、这样能保证加入食材后
，过量摄入会增加健康风险
。既能去腥
，焯水后再凉拌，口感和营养可能会一起打折 。严重者还会引发肠梗阻
，也能保持鲜嫩的口感
。简直是虫卵
、而且肉质还会变柴 ，食用这类蔬菜前 ，